TRIPUT VIŠE VRIDI: “Zečje uši”

Naj Blog

Vezane vijesti

Zadnji recepti

Najnoviji videi

Igre, igrice

Vijesti 2

Piše: Tonči Žužić; Foto: T. Žužić

“Zečje uši” - dodatak jelima, začin.

Sastojci:

Divlji poriluk (200gr)

Mrkva (300gr)

Peršin (100gr)

Češnjak (40gr)

Sol (10gr)

Timijan, vrijesak (desetak grančica)

Slika 1. "Zečje uši"

Prošlo je više od dvadeset godina od kako smo iz okrutnog socijalizma prešli u blagostanje. Ponadao sam se da će u međuvremenu splasnuti oduševljenje američkim načinom života koji to nije, jer ono što gledamo na TV-u i internetu proizvod je tvornice snova kojoj je nakana, kao uostalom i svima ostalima, stvoriti profit. Snovi mogu mnoge učiniti nesretnima, trka za profitom isto tako, pogotovo kad se spoje. Sreća, zadovoljstvo i ravnoteža ne kupuju se novcem, što god vam bilo tko o tome rekao. Kamo god čovjek pogleda, može vidjeti stvari drugačijima i biti sretan bez odlaska u shopping centar. Priroda je izvor svega i to ne košta ništa.

Ne samo pri skupljanju plodova, već i kad se oni uzgajaju. No, postavlja se pitanje: kako uzgajati? Opasnost je u tome da vas zavede onaj isti pristup koji sam spomenuo malo prije, pa i kad u vlastitom vrtu sami nešto sijete i sadite, veselite se što većim plodovima. Ali veličina nije toliko važna. Ne uvijek i pogotovo ne ovdje. Stara poslovica koju je za svoj moto uzeo šibenski Vinoplod kaže: “Škrta zemlja malo daje, al ča daje triput više vridi!”

Specijalizacija ljudskih profesija dovela je do toga da nitko ništa ne zna o nečemu drugome. Ovdje se ponovno provlači nečija želja za profitom. Ako ne znate spojiti dvije daske tako da one ostanu u tom stanju i nakon što ih prestanete pridržavati rukama, morate ih kupiti. Ali to možete napraviti i sami! Potrebno je samo okrenuti “ringišpil u glavi”.

To je smisao ove kolumne. Bavit će se kuhanjem, ali ne samo u loncu nego i oko njega.

Divlji poriluk na našemu otoku (kao i na drugim otocima, te uz obalu) može se naći gotovo posvuda. Ljudi ga zovu “zečje uši”, pretpostavljam zbog njegova lišća koje podsjeća na uši zeca koji se skriva u travi. Tako i poriluk diskretno raste cijelu godinu, sve dok u kasno ljeto ne zasjeni sve ostalo bilje, izbacivši predivan cvijet sastavljen od desetak malih kuglica ljubičaste boje. U njima se nalazi sjeme. Taj je cvijet izuzetno dekorativan, no ukoliko ga berete (bilo bi bolje da to ne činite), ostavite nešto kako bi se mogao dalje razmnožavati. Što ste ubrali, kada poželite baciti jer više nije toliko dekorativno (počne se sušiti), spremite kao sjeme i posijte u vrtu! Ako sad zamišljate poriluk, vjerovatno vam je u glavi slika onog iz dućana. Ovaj je triput manji, pogađate, i triput više vridi. Koristiti ga možete na razne načine, samo upotrijebite maštu, ne čekajte da vam netko kaže što s time. Ovdje ćete saznati što sam ja napravio s njime, ali neka ne ostane na tome, mogućnosti su razne, siguran sam da i vama može svašta pasti na pamet. Samo pamet ne ostavljajte u dućanu, ili na internetu…

Problem je divljega poriluka što ga je teško izvaditi iz zemlje. Ne možete to učiniti golim rukama jer će stabljika puknuti, pa će vam ostati samo uši (a zec će ostati u šumi). Najbolje je imati sa sobom nož kojim se zemlja uokolo izbode i smekša.

Ostali sastojci potrebni za ovaj dodatak jelima su mrkva, peršin, češnjak, timijan, vrijesak i sol. Timijan i vrijesak spadaju u začinsko bilje, timijan se može uzgojiti, a vrijesak čak nije potrebno uzgajati jer ga se može naći posvuda. U maslinicima, na livadama. Lako ga je prepoznati, ima vrlo uske duge listiće, specifičnu aromu. Podsjeća na origano (spada u istu porodicu), ali nije onaj origano koji najčešće stavljate na pizzu. Vrijesak je odličan uz ribu “na lešo”, dakle kuhanu. Mrkvu, peršin i češnjak možete sami uzgojiti, a za početak – kupiti na placi.

Sve sastojke treba usitniti, pomiješati u posudi i istući u mužaru. Ako nemate volje za to, koristite štapni mikser. Nakon toga, začin je spreman za korištenje, možete ga odmah ubaciti u juhe, rižota, umake ili spremiti u staklenku i držati u hladnjaku do godine dana te koristiti po potrebi.

Različito bilje, korisno za pripremanje jela, može se naći u prirodi, ali i uzgojiti. Ukoliko imate maleni komadić zemlje, možete imati svoje povrće, malo, ali stostruko vrijednije od onog koje kupujete. Da bi takvo bilo, potrebno ga je uzgojiti na pravi način. A tu nam je opet priroda uzor. Više o tome sljedeći mjesec.

Sušeni oslić

Bakalar je sjeverni rođak oslića. Vrlo slično izgledaju, no bakalar je veći od oslića, osobito oslića koje danas love u Jadranu. U Italiji je minimalna dozvoljena dužina oslića koji smije na prodaju u ribarnicu 20cm, dok je kod nas dozvoljena dužina već od 16cm. Oslić je vrlo pogodan za sušenje i dimljenje. Nekada se kod nas uvelike sušilo oslića, kao i mrkača (čuveni šotoventinski makaruni sa sušenim mrkačem danas su zaboravljena delicija). Ova je godina pogodna za sušenje s obzirom da je dosta suha, a i bura povremeno puše. Vrlo je jednostavno pripremiti oslića za sušenje. Očisti se od droba, izvadi središnja kost tako da ostanu rep i glava. Malom letvicom (štapić za ražnjiće) riba se probode u onom najširem djelu, odmah ispod glave. Dobro se posoli s obje strane. Žicom probodenom kroz usta veže se za kuku na mjestu na kojem će se sušiti. Mjesto treba biti prozračno, zaštićeno od vlage i muha. Najbolje je napraviti kavez od drva obložen metalnom ili plastičnom mrežicom kroz koju muhe ne mogu ući. Vrijeme sušenja je relativno jer ovisi o vremenskim prilikama. U svakom slučaju, meso mora biti u potpunosti tvrdo jer to znači da je voda iz ribe u potpunosti isparila.

Slika 2. Sušenje

Kada vrijeme nije najpogodnije, oslića najprije treba dimiti. Dimiti se može bez obzira na vremenske prilike ako se to radi uz pomoć začinskog bilja jer time oslić dobiva drugačiji okus. Radim to na sljedeći način: zapalim vatru u kaminu koja treba postati žar. Najbolje je to raditi u pušnici, dakle mjestu namijenjenom dimljenju mesa i ribe. Ukoliko je nemate, možete improvizirati u vrtnom kaminu koji je zatvoren. Na žar stavljam suhe grane vinove loze od ovogodišnjeg (ili od prošlogodišnjeg ili miješano) obrezivanja. Na to naslažem mnogo svježeg lovora i ružmarina, te sve otvore na kaminu zatvorim kako bi što više dimilo na ribu. Sa strane je uvijek spremno još narezanih grančica lovora i ružmarina jer su puni eteričnih ulja, a i lako se dogodi da žar probije te se naglo zapali vatra koja se odmah gasi novim grančicama. Potrebno je steći iskustvo, s vremenom se nauči mjera za jačinu žara i količinu grančica lovora i ružmarina.

Slika 3. Dim

Ako je vrijeme suho, dimi se nekoliko sati, ponajviše radi dobivanja arome.

Ukoliko su loši vremenski uvjeti i nije izgledno da će se popraviti, tada treba dimiti nekoliko dana za redom, svaki dan po nekoliko sati. U tom slučaju, tek se u posljednjim satima dimljenja dodaju grančice ružmarina i lovora. Prije toga treba koristiti piljevinu koja polako tinja i poprilično dimi. Nakon toga se riba suši. Kad je osušena (bilo bi zgodno da se osuši do Badnjaka), pripremiti se može na razne načine, isto kao i bakalar.